GAEC des Roches

Fromages au lait de vache, beurre, semoule au lait, riz au lait et crèmes desserts

GAEC des Roches2017-06-24T01:01:01+00:00

Project Description

Mickaël OUVRARD
  • GAEC des Roches
    Mickaël OUVRARD

  • Cabane des Roches, 17230 Marans

  • 06 84 79 27 66

  • 27 Km de Panier de Nos Campagnes

  • Fromages au lait de vache, beurre, semoule au lait, riz au lait et crèmes desserts

GAEC des Roches est une exploitation céréalière de 400 hectares (dont 200 hectares pour l’alimentation des vaches) et de production laitière, située à Marans.
Le bâtiment d’élevage, la salle de traite et le laboratoire de transformation sont situés sur la ferme.
Sur cette ferme travaillent 3 exploitants, Philippe, Mickael et Damien Ouvrard, une salariée pour la fromagerie et 3 salariés sur l’exploitation.

La production de lait

Ils élèvent 140 vaches de race laitière (Prime Holstein et Montbéliarde). Elles produisent 7500 à 8000 litres de lait par an.
Elles sont nourries avec les produits de la ferme (maïs, foin de luzerne, mélange de céréales, paille) et en complément du tourteau de soja, certifié non OGM, acheté chez un prestataire.

La traite est effectuée 2 fois par jour en salle de traite.

La transformation du lait

Ils utilisent du lait cru pour faire du fromage et du beurre.
Pour faire de la semoule, du riz et des crèmes desserts, ils pasteurisent le lait (chauffée à 72°C).
Le lait est composé de 90% d’eau et 10% de matière grasse.

Le lait est transformé aussitôt la traite. La température du lait après la traite est d’environ 30°C, il sera chauffé à 36°C avant d’être emprésuré. Ce caillage permet la coagulation du lait, il est ensuite découpé en petit grain grâce au tranche caillé.

La tomme est ensuite moulée, le pressage peut alors être effectué.
Après démoulage les tommes sont mises en affinage, 10 jours pour la tomme fraiche et 1 mois pour la tomme affinée.
Pour faire un fromage de 1 kg, il faut 10 à 12 litres de lait.

Le lait est d’abord écrémé. La crème fraiche est maturée pendant 48 heures à 15 degrés. Ensuite la crème est mise dans une baratte pour obtenir le beurre, celui ci est lavé deux fois à l’eau froide pour être malaxé. Il est placé dans un moule en bois, il peut être doux ou à la fleur de sel de l’ile de ré.

La tomme a une DLC de 17 jours,
La tomme affinée a une DLC de 21 jours,
Le beurre une DLC de 16 jours,
Le riz au lait et la semoule une DLC de 17 jours.

Aucun conservateur n’est utilisé dans les différentes préparations.

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