Le fonctionnement du marais salant est basé sur l’évaporation de l’eau de mer. Le sel marin sera récolté uniquement dans les aires saunantes. Chaque bassin a un niveau d’eau constant.
En automne, le champ-de-marais est inondé de façon à immerger les carreaux et chemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de l’érosion.
Cependant, même sous l’eau, les chemins se dégradent et de la vase se dépose au fond des bassins.
Les travaux préparatoires à la saunaison commencent à la fin février.
La vase est d’abord enlevée et étalée sur les chemins pour les consolider.
Le marais doit être prêt à sauner au cours du mois mai.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après midi d’été, aux heures les plus chaudes, lorsque la brise vient accélérer l’évaporation. La cristallisation se fait à la surface, la récolte peut se faire en fin d’après-midi.
La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, tous les soirs de juin à septembre, à la surface du bassin à l’aide d’une sorte d’écumoire nommée la lousse. Elle est mise à sécher sur des tables au soleil. Elle sera ensuite conditionnée dans des sacs de 20 kg.
Tous les matins, avant que la fleur de sel ne se forme, le saunier va récolter le gros sel cristallisé sur le fond des bassins. Avec son simoussi (grand râteau en bois), il va pousser et tirer le sel qui se sera formé dans les aires saunantes.
Ce sel sera regroupé au pied du chemin de sel. Il est important de ne pas descendre dans les bassins pour ne pas abîmer les carreaux en argile. Il passe, ensuite, avec un tracteur et une remorque pour charger les tas de sel. Le gros sel est d’une teinte légèrement grise (couleur de l’argile) et de taille variable, suivant les conditions météorologiques.
