Mathilde ROUSSEAU

  • EARL Saint Germain « Le Pain de Mathilde »
    Mathilde ROUSSEAU

  • La Ferme de St Germain
    17700 Saint Germain de Marencennes

  • Pains Bio confectionnés à partir de céréales issus de l’agriculture biologique

L’ EARL Saint Germain est une exploitation céréalière de 190 hectares de céréales (blé, seigle, avoine) et légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots).
Les céréales sont cultivées en agriculture biologique sur deux types de terres : terre de Marais et terre argilo-calcaire.
Sur ce site, travaillent 2 exploitants, Edouard et Mathilde ROUSSEAU, et 2 salariés à mi-temps.

Dillution du sel
Petrissage/façonnage à la main de la pâte à pain
Panification et faconnage du pain
Cuisson du pain
Pains bio au graines façonnés ou moulés
Pain bio moulé farine de blé

Interview de Mathilde Rousseau

Bon à savoir...

Pour faire une fournée de pains, il faut 5h en été et 6h en hiver.

La production du blé issu de l’agriculture biologique

Comment est produit le blé BIO ?

Le blé est semé à l’automne. Pour la préparation du sol : déchaumage, décompactage, préparation du lit de semences.
Le désherbage se fait par binage et ils utilisent des engrais organiques (fumier de cheval composté pris dans un centre équestre) qui sont ensuite épandus dans les champs.
Le blé est récolté au mois de juillet entre 14 et 15 % d’humidité pour être ensuite stocké et trié à la ferme.
La mouture (la farine) est faite chez un voisin agriculteur qui possède un moulin à meule de pierre (moulin ASTRIE).

La fabrication du pain BIO

Pour fabriquer le pain, à température ambiante, il faut comme ingrédients de la farine, de l’eau, et du sel.

La veille, elle réactive le levain (100% naturel) en ajoutant de la farine et de l’eau au levain chef et elle laisse fermenter toute la nuit (environ  8 heures entre 18 et 20°).

Une fois pesés, tous les ingrédients sont mis dans le pétrin. C’est la seule étape mécanisée de la panification chez Mathilde.
Lorsque la pâte a fini de lever, elle procède au façonnage (former les pains).
Ensuite ces pains sont entreposés à l’abri des courants d’air pour un dernier temps de pousse avant enfournement.

Lorsque le four est à température, les pains sont cuits au feu de bois, avec un four à chaleur directe, (la flamme chauffe directement la chambre de cuisson, 35 à 40 min de cuisson).
Différents pains sont fabriqués : le pain blé nature, le pain blé aux céréales, le pain saveur, le pain seigle et noix, et le pain de petit épeautre ou engrain (céréale très ancienne qui possède très peu de gluten).