EARL Le Fief du Bois des Moines
Arnaud, Marion, Pierre Henry DuboisLe Pavillon, 17170 Benon
06 13 18 84 09
36 Km de Panier de Nos Campagnes
Lait, fromage blanc, yaourts, crème fraîche
EARL Le Fief du Bois des Moines est une exploitation laitière de 73 hectares (dont 55 ha en prairie, 15 ha de luzerne, 3 ha de betteraves).
Ils élèvent des vaches de race brune des Alpes et des Prim-Holstein. Le bâtiment d’élevage, la salle de traite et le laboratoire de transformation sont situés sur l’exploitation. Sur cette ferme travaillent 3 exploitants, Arnaud, Marion, Pierre Henry Dubois, ainsi qu’un stagiaire.
Bon à savoir...
Sur l’ensemble des fabrications, aucune poudre de lait n’est ajoutée aux différents produits ni conservateur dans les différents caillés.
Grâce à ces méthodes de travail, les produits bénéficient d’une vraie authenticité.
L’ensemble des produits est tracé dans une démarche HACCP. A partir d’une DLUO ou DLC, les éleveurs sont capables de remonter toute la fabrication : de l’étiquetage, jusqu’à la traite et la parcelle pâturée.
La production du lait
Leur troupeau est constitué de 70 vaches et 40 génisses pour le renouvellement.
Les animaux sont conduits en pâturage toute l’année. Les prairies sont composées de mélanges prairiaux (trèfle, luzerne, fétuque lotier, plantain, chicorée, ray gras…). L’hiver, ils apportent un concentré de céréales, du foin et des betteraves en complément du pâturage.
Ils procèdent à l’insémination artificielle pour la reproduction du troupeau.
La traite est effectuée 2 fois par jour en salle de traite. Une vache produit 20 litres de lait par jour. Les vêlages sont regroupés en majorité à l’automne (tarissement préalable au vêlage callé avec le ralentissement de la pousse de l’herbe l’été).
La transformation du lait
Le lait cru est mis en bouteille aussitôt la traite avec une DLC de 5 jours.
Le lait pasteurisé est chauffé à 72 °C et ensuite refroidi pour être mis en bouteille avec une DLC de 10 jours. Le lait pasteurisé garde toutes les qualités gustatives du lait cru.
Le lait 0% est un lait écrémé. Le fromager à l’aide d’une écrémeuse sépare la crème du lait.
Le caillé frais est apporté chez un prestataire pour la fabrication du tourteau fromagé, il s’agit du caillé frais, égoutté en sac, non affiné.
Le lait cru entier est le seul ingrédient nécessaire à la fabrication de la crème fraiche. Le lait est écrémé (séparation de la crème du lait). Un travail de maturation de la crème avec des ferments est opéré. La crème devient acide ce qui permet une conservation supérieure à 10 jours.
Pour faire un pot de 20 cl il faut 2,5 litres de lait.
Le lait est pasteurisé et refroidi jusqu’à 45 °C, température nécessaire pour l’ensemencement en ferments. Le lait est ensuite mis en pot, operculé et mis dans une étuve pendant 4h30 à 45°C. Ils procèdent à un refroidissement rapide jusqu’à 3 degrés.
Pour les yaourts aromatisés, un arôme est rajouté et pour les yaourts brassés, ils utilisent une confiture.
La DLC du yaourt est de 25 jours.
La recette du fromage blanc commence par l’ajout de présure et de ferments au lait de vache, ce qui le fait cailler.
L’égouttage du caillé est réalisé à la main, en sac. Cet égouttage est assez lent mais traditionnel, ce qui donne un maximum de saveur au fromage.
Le fromage obtenu est battu, sa texture est alors similaire à celle d’un yaourt brassé. La faisselle et le fromage blanc (battu) se caractérisent par un caillé égoutté à 40%.
